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做月饼的枧水是什么

做月饼的枧水也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是广式糕点常见的传统辅料。广式月饼的特色制法是在生产月饼时使用枧水。以前的枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

做月饼的枧水是什么

现在使用的枧水不是草木灰,而是根据草木灰的成分和原理,以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物。

制作月饼时使用枧水,可以中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感。

还能控制回油的速度,调节饼皮软硬度。同时增加饼皮碱性,有利于月饼着色。

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